ホタテ貝は万人に好まれる水産物と言えるでしょう!調理は簡単で、食べては美味しく、繊細で甘い味わいがあります。また、タンパク質が多く、セレン、亜鉛、銅、オメガ3脂肪酸といったミネラルも豊富に含まれており、非常に健康的な食事の選択肢です。ホタテ貝は世界中で人気がありますが、アジアとヨーロッパの消費者が最も多く口にしています。

 

イントロダクション

ホタテ貝は、ろ過摂食の二枚貝の軟体動物で、主に海底砂や砂利に生息し、鮮やかな赤や紫からオレンジ、黄、白、といった、さまざまな色をしています。[1]なかでも養殖場で育つ魚種は、ASC二枚貝基準により認証されています。

種によっては最高20年生きるものもあるため、値段はその大きさに密接に結びついており、大きければ大きいほど値段が上がります。

ホタテ貝の食用の部分は貝柱です。この大きくてたくましい部分を使って、ホタテ貝は殻を開閉して「泳ぐ」ことができるのです。

天然のホタテ貝

世界中に400種以上のホタテ貝が生息しており、その生息地は、比較的浅い沿岸水域から深い海底までさまざまです。ホタテ貝は、岩場やその周辺、サンゴ、がれき、海藻、砂、 あるいは泥を住み家としています。稚貝は、足糸を使って静止物体に付着します。[2]

マゼランツキヒガイ(Placopecten magellanicus)などの一部のホタテ貝は 滑らかな貝殻と縁を持っていますが、大ホタテ貝しても知られるヨーロッパホタテ貝(Pecten maximus[3]を含むその他のホタテ貝の貝殻にはうねがあり、表面の年輪が成長の経緯を物語っています。

ペルーのカリコホタテ貝(Argopecten purpuratus)は、40〜60mmの大きさの最も小さいホタテ貝の一つです。

ホタテ貝養殖

過去の乱獲により、世界の捕獲漁業ではホタテ貝への需要に応えることができず、ホタテ貝の養殖は全世界でますます重要な養殖活動となっています。[4]日本で1960年代後半に養殖が開始されたことで、ホタテ貝(Patinopecten yessoensis)の生産は急速に回復しました。[5] 日本での成功を受けて、他の国々でも養殖業が展開されました。

2018年の世界の養殖ホタテ貝の生産量は212万トンで、58億米ドルの価額となっています。中国がこの出来高の90%以上を生産しており、 その他、日本、ペルー、チリ、韓国、ロシアが重要な生産国となっています。

ホタテ貝は数種類の方法で養殖されています。吊り下げ式の養殖では、養殖いかだ、または浮き延縄を使用して、そこからパールランタン、網ポケット、またはトレイを海中に吊るします。

パールネット は 小さなピラミッド型のネットで、通常、10個が一列に吊るされ、そこで稚貝を成長させ、その後、円形の折りたたみが可能なランタンネットやトレイに移します。ランタンとネットは定期的に洗浄して、網目を通り抜ける水とプランクトンの流れを良くする必要があります。

ホタテ貝は、水中のドロッパーラインから「耳吊り」することもできます。[6]この方法では、大き目のホタテ貝の耳に穴を開け、二枚貝を対にして吊るすことで、集約型の養殖が可能になります。

もうひとつの方法は、ホタテ貝の平らな殻を吊りロープに固定するものです。成長率と壊死率では、耳吊りと同様の結果が得られますが、小さめのホタテ貝に使用できるというメリットがあります。

海底養殖は吊り下げ式養殖と平行して、あるいは、その代わりになるものとして使用されます。この方法は安価ですが、プランクトンとの接触が少ないため、成長時間がはるかに長くなる可能性があります。

ホタテ貝の卵は、孵化場で飼育されることもあれば、海底に固定したロープに網バッグを吊るすことで水流が運んでくる天然の幼生を採集する方法も取られます。[7]

ホタテ貝養殖の負荷

生物多様性

ASC基準に認証された他の二枚貝養殖種と同様に、ホタテ貝養殖場も、重要な生態学的または生物学的機能のある地域に養殖場を設置しないようにするなど、複数の方法で環境への影響を最小限に抑えています。環境管理計画を導入し、悪影響を出さないことを保証しなくてはなりません。

水質汚染

ASC認証の二枚貝の養殖場は、養殖場の底に溜まった有機堆積物を責任ある方法で管理し、硫化物レベルを設定された制限内に保つ必要があります。ろ過摂食動物のホタテ貝は天然魚を消費せず、人工的な飼料も必要とせず、エサを食べることで水を浄化するため、堆積物は最小限に抑えられます。

魚病

ASC認証のホタテ貝養殖場は、病気の発生を最小限に抑えるために厳しい要件を順守する必要があります。化学物質を使用する場合は、海洋環境に害を及ぼさないもののみが許可されます。養殖場はまた、魚病を予防するための作業により、絶滅危惧種に害を与えたり、重要な生息地に恒久的な影響を与えたりしないようにする必要があります。

天然種の採集

養殖用に採集される天然ホタテ貝の種は、適切に管理された漁場から調達する必要があります。

社会問題

ASC認証は、国際労働機関(ILO)の中核的原則に基づいた厳格な要件を課しており、これには児童労働および強制労働の禁止が含まれています。ASC認証の養殖場はすべて、従業員が相当な賃金を得られる、労働時間に規制のある、安全で公平な労働環境になっています。

ホタテ貝の調理

ホタテ貝が黄金色になるまでフライパンで炙り、仕上げに新鮮なパクチーを刻んでライムを絞ってトッピング、これに軽めのサラダを添えれば、完璧な前菜、あるいはメインディッシュの完成です。また、生のままマリネしてセビーチェに仕立てることもできますし、あるいは、細かく刻んで、ピリッと辛めのアジア風ドレッシングをかけても楽しめます。このような調理法は、特に大きなホタテ貝に適しています。小さめのホタテ貝は、サラダからパスタ、フィッシュパイ、カレーまで、あらゆるメニューで幅広く調理、使用されています。

[1] https://www.britannica.com/animal/scallop-bivalve

[2] https://www.britannica.com/animal/scallop-bivalve

[3] https://www.marlin.ac.uk/species/detail/1398

[4] https://www.seafish.org/responsible-sourcing/aquaculture-farming-seafood/species-farmed-in-aquaculture/aquaculture-profiles/scallops/sources-quantities-and-cultivation-methods/

[5] https://www.fishsource.org/fishery_page/3555

[6] https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0044848602003605

[7] https://www.seafish.org/responsible-sourcing/aquaculture-farming-seafood/species-farmed-in-aquaculture/aquaculture-profiles/scallops/sources-quantities-and-cultivation-methods/

養殖の基本

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