カレイ目の魚類は、特に大型の魚種は値段が高く、肉厚の引き締まった食感のおかげで、レストランでは人気メニューとなっています。また、小さ目の魚は丸ごと調理でき、大き目のものは切り身として調理できるため、家庭で食べるのにも最適な魚です。いずれにしても、格別に美味しい魚です！

カレイ目の魚類には700種以上の種類があり、ASCカレイ目の魚類基準では、Hippoglossus属のオヒョウ、Paralichthys属のヒラメ、Scopthalmus属のイシビラメなど、商業的に生産される最も重要な魚種のいくつかを扱っています。¹

カレイ目の魚類とは、顔の片側に両目のある魚のことです。面白いことに、カレイは生まれた時には小ぶりの丸い魚ですが、成長するにつれて、体が平らになり始め、片方の目が頭を横切ってもう片方に移動し、口も横にねじれます。目のに移動する方向よって右または左のいずれかに偏ります。

イシビラメ 

イシビラメは、目が小さく、口が大きい底生の魚で、深さ約100mの浅瀬の砂・泥海底に生息しています。² 大西洋北東、バルト海、地中海が原産です。³

成魚のイシビラメは主に、他の底魚、甲殻類、二枚貝をエサにしています。⁴イシビラメは寿命が長く、25年ぐらいの一生で最高25kgまで成長することがあります。⁵魚としては珍しく、ウロコがありません。

オヒョウ

オヒョウはカレイ目の魚類の中で最も大きい魚種で、エサを求めて上層に浮上するものの、海底の非常に深い場所に生息しています。表面は暗褐色、下腹部は黄身がかった白色で、とても小さなウロコに覆われています。オヒョウの稚魚はタコ、カニ、タラ、ヒラメといった小さな甲殻類やその他の底生種をエサにします。

オヒョウは、ノルウェー沿岸沖の北大西洋、フェロー諸島、アイスランド、グリーンランド南部に分布していますが、北米のメイン州やビスケー湾の5〜8°Cの冷水域で見つかることもあります。

ヒラメ 

ヒラメは22〜60 cmに成長し、天然では最長15年まで生きることがあります。一生のほとんどを入り江で過ごしますが、水深50メートルの沖合を泳ぎます。

ヒラメの成魚は、柔らかい泥海底を利用し身体をカモフラージュすることで、捕食者から身を守ります。主食は魚の卵、小魚、甲殻類です。 乱獲により個体数が減少したため、養殖の候補種となりました。

カレイ目の魚類養殖

カレイ目の魚類は陸上養殖に適しており、さまざまな種類の水槽で養殖できます。カレイ目の魚類を早期に成長させるための特別な乾燥飼料が飼料会社の力で開発されました。

イシビラメ養殖

イシビラメの養殖研究は1970年代にスコットランドとフランスで始まりましたが、産業自体は、1990年代になって稚魚の繁殖技術が進歩し、ようやく商業的に実現が可能となりました。さらに、より改良された施設への投資、乾燥飼料の生産、イシビラメに広く影響を及ぼす病気に対するワクチンの導入により、イシビラメの養殖は発展しました。

中国がイシビラメの最大の生産国で（2018年には50,400トン）、ヨーロッパではスペインが7,995トンで最大生産国となっており、フランスが300トン、オランダが100トンと続いています。

オヒョウ養殖

オヒョウ養殖は1980年代に陸上システムと海洋ネットペンで始まりましたが、技術的な問題のために、生産量はかなり低いままとなっています。2018年には、1,918トンのタイセイヨウオヒョウが水産養殖され、その96％がノルウェーで、残りがスコットランドで生産されました。

卵から稚魚まで約4か月をかけて注意深く育てる必要があります。市場サイズの3〜5kgまたは 5〜7kg に達するまでには、さらに3〜4年かかります。低温を維持し、オヒョウに特化したエサを与え、海洋のペンで育てる場合は、日焼けから保護する必要があります。

ヒラメ 養殖

ヒラメ（Paralichthys olivaceus）は、最も重要な陸上養殖生産国である、韓国、中国、日本で高い人気を誇っています。太平洋北西原産のヒラメは、左に目がついています。

日本でも広く知られているこの魚は、他のヒラメ種に比べて成長期間が比較的短く、食糧転換率が効率的で、市場での存在感も確立されているため、米国の水産養殖業界でも将来の有力候補種と見なされています。

カレイ目の魚類の養殖の負荷

ヒラメ、イシビラメ、オヒョウを含むカレイ目の魚類養殖は、数多くの環境負荷を与えると考えられてきました。例えば、飼料に含まれる海産由来の原料の利用や生物多様性への悪影響、病気や寄生虫の伝染、あるいは水質および海底の汚染などがそれにあたります。

ASC認証は、養殖場が、事業に関連する環境的および社会的悪影響を最小限に抑えつつ、確実に健康的な魚を生産するための厳格なガイドラインを順守するよう求めています。

ASC認証のカレイ目の魚類養殖場は、業界基準を向上させ、地域社会と協力して、労働者と環境に配慮できるように懸命に取り組む必要があります。

生物多様性

ASC認証のカレイ目の魚類養殖場は、地元の生態系への影響を最小限に抑える必要があります。養殖場は、野生生物や影響を受けやすい生息地を保護するための影響審査の開発と実施を行ったり、海底の生態学的特性を保護したり、高い保護価値の地域（HCVA）に養殖場を設置しないようにするなど、さまざまな方法でこれを行います。認証を受けた養殖場は、地域の野生個体群に影響を与えないよう、魚の逃亡を最小限に抑える必要があります。

飼料

飼料の成分として天然魚を使うことは厳しく制限されており、責任を持って管理された、できれば認証済みの供給元まで完全に追跡可能な原料を使用しなければなりません。大豆やパーム油といった非海洋成分も、責任を持って管理された供給元のものにする必要があります。

水質汚染

ASC認証のカレイ目の魚類養殖場は、窒素、リン、酸素のレベルなど、さまざまな水質パラメータを測定し、設定された制限内に数値を抑える必要があります。水中への銅の放出も最小限に抑え、監視する必要があります。

魚病

養殖場はまた、病気の発生を最小限に抑え、これを厳密に管理するための厳格な要件を遵守する必要があります。寄生虫の減少を目指し、対処管理計画を立てると同時に、魚の斃死に対処する計画も必要となります。予防的な薬の使用は禁止されています。

社会的責任

ASC認証の養殖場はすべて、従業員が相当な賃金を得られる、労働時間に規制のある、安全で公平な労働環境になっています。国際労働機関（ILO）の中核的原則に基づき、いかなる形態の強制労働または児童労働も、ASC認証ガイドラインでは固く禁じられています。認証された養殖場は地域社会と関わり、健康や安全の潜在的リスクやについて、地域の人々に知らせるシステムを備えていなくてはなりません。

カレイ目の魚類の調理法

3種類のいずれの魚種も、バターを使ってフライパンで揚げ、その上にレモン果汁をかけるのが最も簡単な調理法でしょう。骨も丸ごと調理できる小さめの魚であれば、水分が保持されて風味が増します。さらには、大きな切り身にもぴったりの調理法です。